Le Potje Vleesch est plus qu'un plat, c'est une tradition et un état d'esprit, sincères et non contrôlés. L'orthographe même du plat qui signifie « pot de viande » je crois, ainsi que la diversité de ce que l'on sert sous ce vocable sont là pour démontrer l'absence de tout contrôle.• Les convives
Pour faire un bon potje vleesch il faut d'abord soigneusement choisir ceux qui sont appelés à le manger. C'est un plat qui par nature (il vous donnera après préparation au minimum 4 à 5 kilos de viande), appelle le monde dans la simplicité et la convivialité. Pour donner le ton sachez que c'est l'un des plats traditionnellement servi le jour du carnaval à Dunkerque et aux alentours. Ça peut se manger avec les doigts, c'est froid, y a rien à préparer le jour où on le mange.
• Les ingrédients
- Un poulet
-Un lapin
- du lard de poitrine cru, non fumé (1kg au moins voire même poids que le poulet)
-du veau (même morceau que pour la blanquette, quantité idem lard)
-1kg d'échalotes
-thym, laurier, baies de genièvre, grains de poivre, clous de girofle, gros sel (avec la viande blanche il faut épicer).
-Des couennes de porc
-Un ou deux pieds de veau
Jusqu'alors tout va bien, vous êtes dans les rails de la recette, rien à décider ni inventer.
• La préparation
1. Couper vos viandes en morceaux (de la taille équivalente à une portion pour un adulte en bonne santé).
2. Prenez un grand plat apte à tout contenir (ou deux si besoin). Dans l'idéal grande terrine en terre, à défaut grande cocotte en fonte.
3. Mettez la couenne dans le fond (côté peau vers l'intérieur), alternez des couches utilisant chacune des quatre viandes + épices + échalotes coupées en lamelles.
4. Une fois le plat presque plein ajoutez un ou deux pieds de veau.
Le choix cornélien : là vous avez un choix à faire car plusieurs écoles s'affrontent pour décider du liquide à employer pour la cuisson:
- Vinaigre blanc
- Vin blanc
- Bière (avec un petit verre de genièvre)
À titre personnel je trouve la bière trop douce. Les viandes blanches ont besoin d'acidité. Ma préférence va à un mélange vin blanc, vinaigre blanc (moitié/moitié).
5. Recouvrez vos viandes du ou des liquide(s) choisi(s) et mettez à cuire au four (s'il est assez grand) ou sur le feu, doux (ça doit mijoter, frémir), pot couvert, pendant 4 heures.
6. Une fois cuit, ôtez le pied de veau. Laissez refroidir au moins 24 heures (ça se conserve très bien plusieurs jours).
7. Pour servir, servez dans le plat, ou démoulez. Quand c'est chaud, certains esprits délicats s'amusent à désosser.
• Assaisonnement :
le potje vleesch se mange avec les convives sympathiques évoqués en début de recette mais aussi avec une bonne salade (verte ou chicons/ betteraves/ pommes/salade de blé) et des patates (à l'eau ou frites ou au smout).
Smout ?? Quezaco ??? C'est de la graisse de porc ou saindoux. Si vous avez réuni le nombre de convives requis (un potje avec poulet entier 1,7kg, lapin entier 1,7kg et 2 kg lard et veau soit 5,5 kg de viande permet de nourrir trente personnes) c'est une bonne alternative aux frites : épluchez les patates, faîtes les précuire à la vapeur, puis une heure avant le repas mettez dans vos plaques de four (lèche frites) du smout (250 grammes) et faites y dorer vos patates à four doux pendant une heure.
• Boisson :
Le potje appelle la bière (dans l'idéal une pils type Stella ou Jupiler) ou à défaut un vin de Loire.
